Чайные заметки
Красные чаи – эталон вкуса и аромата
Оолонги, или красные чаи – особый тип чая, признанный едва ли не самым ароматным в мире. Многие отмечают, что по свойствам он близок и к зеленым, и к черным сортам, однако получить красный чай, просто смешав эти два типа, не получится.
Причудливо объединив в себе вкусовые и ароматические ноты, оолонги представляют собой нечто изысканное и оригинальное, обладающее сильным пряным ароматом с медовыми и цветочными нотами и терпким вяжущим вкусом. Многие различают и устойчивый персиковый привкус. При заваривании оолонгов получается темно-коричневый напиток с отливом в зелень разной степени насыщенности цвета.
Если взглянуть на разваренный лист красного чая, то заметна оригинальная его окраска: ферментированные края близки по цвету к байховому черному листу, а остальные части, избежавшие ферментации, – к зеленому. Именно так, рассматривая чаинки, можно отличить оолонги от любого другого сорта: такой игры с цветом и фактурой ни один приготовленный чайный лист больше не дает.
Сам он туго закручен вокруг своего черешка, удивительным образом напоминая голову китайского дракона. За что и получил свое название: адаптированное «оолонг» происходит от китайского «У-лун» («Черный Дракон»). Весьма символичное название для редкого вида чая, учитывая, что дракон – самое почитаемое в Китае мифологическое существо.
Технология создания оолонгов довольно сложна. Готовый чайный лист, вопреки наименованию, красным цветом совсем не отливает. Название «красный чай» происходит от одной из стадий процесса его получения: ферментацию прерывают в момент, когда лист по краям и его мягкие части становятся красноватого оттенка, а прожилки и черешок остаются зелеными.
Такой не до конца ферментированный чай либо сушат на воздухе, либо слегка поджаривают, а потом тщательно скручивают лист и снова сушат до получения готового продукта. Если на стадии ферментации используют солнечное тепло, то окончательная сушка происходит либо на открытом огне, либо в духовых шкафах. Так и получается красный чай: ферментированные края и нетронутая серединка – черный и зеленый чай в одном листе.
Сортов оолонгов насчитывается не так уж и много. Разница между ними – в степени ферментации листа. В процессе приготовления зеленых оолонгов ее прерывают почти сразу, доведя лишь до 20 процентов, а классический красный чай требует ферментации свыше 60-ти. Именно это определяет и требования к завариванию: с каждым сортом обращаются по-особому, чтобы не нарушить созданные вкусом и ароматом картины.
Малоферментированные, так называемые зеленые, сорта красного чая заваривают в горячей, но не кипящей воде в течение нескольких минут. Ну а сильноферментированные сорта требуют настаивания в горячей воде несколько дольше. В зависимости от сорта изменяется и цвет полученного напитка: от зеленого до темно-красного. Некоторые виды могут выдерживать несколько циклов заварки, правда, они довольно дорогие.
Кроме сортов, оолонги традиционно классифицируются еще и по степени качества изготовления: от обыкновенного до отборнейшего, всего восемь ступеней. Так что определения «прекрасный», «хороший», «тонкий» в адрес этого чая – не вкусовщина, а марка. Помимо уникальных вкуса и аромата, оолонги обладают еще рядом интересных и полезных свойств.
В красном чае содержится больше катехинов, чем в черном, и значительно повышено содержание танина. Они меньше подвержены окислению и, соответственно, менее требовательны к условиям хранения. В Китае оолонги рекомендуют пить в качестве «растворителя жира» после еды, а при регулярном употреблении обещают невиданное долголетие.
Все сорта красного чая – крупнолистовые. Если листочки мелкие, то это либо некондиционные отходы и мусор, либо подделка. Правда выяснится при заваривании: окрас и чайного листа повторить искусственно невозможно, равно как и воссоздать оригинальные вкусоароматические свойства. Правда, в продажу поступают и ароматизированные искусственно виды оолонгов, которые именуются пушонгами.
Однако добавки не лишают напиток его вкуса и аромата, а лишь оттеняют его, например, нотами земляники или сливок. Примечательно, что производятся оолонги только в Китае, в трех его провинциях, и градация по степени ферментированности получается довольно жесткая.
