Существует множество классификаций чая, основанных на разных принципах, но основной из них - это принцип классификации чая по степени ферментации.

Ферментация - это сложный набор химических реакций, протекающих по-разному в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.п.). Существуют способы искусственно прервать (очень сильно замедлить) ферментацию в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Процесс ферментации продолжается и после приготовления чайного листа, как раз из-за этого чай постепенно стареет.

Процессы ферментации можно условно разделить на быстрый и медленный, в зависимости от скорости превращения веществ.

Для процесса быстрой ферментации, чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой.

Процесс медленной ферментации не требует повреждения листьев.

 

 


Итак, если за основу взять степень ферментации чайного листа, то мы получим шесть основных групп.

Опишем каждую из них, начиная с наименее ферментированной.

Зеленый чай (Люй ча)
Эта группа состоит из наименее ферментированных чаев. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи, после этого сразу же подсушиваются и чай готов к употреблению.

Белый чай (Бай ча)
Эти чаи выдерживаются на солнце, проходя при этом процесс так называемой "медленной ферментации". Белые чаи имеют, как правило, очень тонкий вкус и аромат.

Желтый чай (Хуан ча)
Чаи этой группы также проходят процесс медленной ферментации, но уже не на солнце, а наоборот, как правило, в помещении при искусственном подогреве. Технология производства желтого чая очень сложна, и непрерывный процесс приготовления от момента сбора до укладки на хранение может достигать 72-х часов.

Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)
Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные , средне- и сильно ферментированные. Листья улунского чая обычно ферментируются неравномерно, например, кайма листа может иметь бурый цвет как у красного чая, а середина листа может при этом быть сине-зеленого цвета.

Красный чай (Хун ча)
В эту группу входят чаи, листья которых сразу после сбора обрабатывают механически и раскладывают на солнце для процесса быстрой ферментации. Поскольку красный чай обычно собирают летом, поврежденные листья на летнем солнце быстро приобретают характерный темно-бурый цвет, соответствующий почти полному превращению всех веществ в чайном листе. Красные чаи - наиболее известная в России группа, правда, мы привыкли называть их черными, но в соответствии с китайским подходом, черные чаи это отдельная особая группа.

Черный чай (Хэй ча)
В отличие от красного чая, после процесса быстрой ферментации на солнце, черные чаи еще проходят специальный процесс медленной ферментации, который может длиться годами. Главная особенность черного чая в том, что в отличие от всех остальных, срок жизни которых составляет примерно год, черный чай со временем только улучшается.

Черным чаем в Китае называется годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай называется «Пуэр» (по названию города, в котором его продавали).

Особая технология его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильноферментированным.

Пуэр распространён в двух видах – Шу и Шен. Шен пуэр, - это "Свежий", "сырой" пуэр длительной ферментации. Шен пуэр - обобщенное название целого класса чаев, производимых в Юньнани. Это один из самых древних чаев, его история уходит в глубину тысячелетий.


Жасминовый (Ароматизированый)
Это зеленый чай, ароматизированный цветами специально выращенного жасмина. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.

В Китае и доныне чай ароматизируют древними способами. Иногда чайный лист и цветы жасмина подвяливают вместе на протяжении суток – это быстрый способ. Однако термическая обработка может изменить качество чайного листа. Поэтому существует другой, более долгий способ – совместное хранение цветов жасмина и чая на протяжении не меньше ста дней, после чего цветы выбирают из чая. Все процессы производятся вручную с максимальным вниманием и почитанием традиции.

Не-чайный чай
К этой группе чаев относят листья и цветы растений, которые не имеют отношения к чайному дереву, но завариваются их таким же образом, как и чайные листья.

Заваривают не-чайный чай водой, имеющей температуру около 80 градусов. Можно пить и как самостоятельный напиток, и как добавку к китайским чаям. Особенно хорошо нечайные чаи сочетаются с шу пуэрами и красными чаями. Воздействие их на человека не менее интересно, чем воздействие чая, а полезные для здоровья свойства известны с глубокой древности.

Не-чайные чаи – это цветы хризантемы, чайной розы, коричного дерева, снежной сливы, жасмина, лилии, и другие.


Комментарии 

 
# Мастер Чая 27.04.2011 13:03
Я бы добавил в классификацию отдельно Пуэры, степень ферментации черных ниже чем у Пуэров, и плюс ко всему Пуэры готовят именно из Пуэрных деревьев, а не просто из обычных перезрелых листьев, как черные чаи.
И как я говорил ранее, можно выделить в отдельную группу чаи не входящие в классификацию по ферментации, например "Большие белые почки с древних Пуэрских деревьев".
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий